Фуд-холлы завоевывает популярность

Новое «блюдо» в ресторанном бизнес-меню – фуд-холл – уверенно завоевывает популярность. Эта современная модель не только оказалась востребованной посетителями, но и весьма конкурентоспособной в сфере общественного питания.

Особенности фуд-холлов

Множество разнообразных кухонь в одном пространстве — так можно коротко описать формат фуд-холлов. Когда разные направления общепита находятся рядом, человек всегда найдет заведение по душе. Кофейни и блинные, фаст-фуды и домашние столовые, пиццерии и суши-бары, кухни разных стран — все эти заведения расположены рядом. Они оформлены в собственной стилистике, имеют свое лицо, своих постоянных посетителей. Каждое из них старается привлечь внимание гостей в первую очередь дизайном и, конечно же, вкусными блюдами и доступными ценами.

Заказы в фуд-холле нужно делать у стойки, а принимают пищу либо в общем зале, либо в отдельной зоне, которая выделена под то или иное заведение. И такой формат имеет неоспоримые плюсы. Если гости не определились с выбором кухни, в фуд-холле они могут составить свое меню из разных ресторанных точек. Например, взять русские пельмени, вьетнамский суп, итальянскую пиццу и грузинский шашлык. Времени это займет немного, а вот возможность за один раз попробовать разные кухни очень привлекательна.

Качество еды в фуд-холле занимает нишу между фаст-фудом и рестораном. Специалисты называют это понятием фаст-кэжуал — это выдача еды без официантов, быстрое приготовление заказа, однако подход к качеству пищи более здоровый, используется многоразовая посуда, а меню довольно разнообразно.

Откуда пришли фуд-холлы

Традиция объединять различные кухни в одно единое пространство пришла к нам из Европы. Большие гастрономические кластеры сегодня существуют практически во всех крупных европейских городах, а самые известные и большие расположены во Флоренции, Лиссабоне и Барселоне. Там один фуд-холл занимает настолько много места, что за один день невозможно даже обойти все кафешки и ресторанчики, не то чтобы все попробовать. Это своего рода огромный музей гастрономии. И это очень привлекает туристов — в одном и том же месте в разные дни можно питаться по-разному, попробовав максимальное количество кухонь мира.

Этот опыт организации питания в Европе оказался весьма успешным, и первоначально фуд-холлы стали появляться в Москве и Санкт-Петербурге. Затем мода на новый формат общепита распространилась в регионы.

Первый фуд-холл в России появился на Даниловском рынке в Москве. Новое гастрономическое пространство дало старт открытию подобных заведений. Стали появляться гастрономические улицы, сеть общепитов в депо и на бывших складах — в настоящее время в столицу РФ работает около трех десятков больших фуд-холлов.

Не отстает и северная столица. Фуд-холлы появились на Долгоозерном и Василеостровском рынках после реконструкции, в торговых центрах «Сити Молл» и «Галерее». На очереди — открытие гастрономических площадок в — оранжерее Таврического сада и на территории бывшего завода «Вагонмаш».

Вслед за столицами стали развивать фул-холлы в других крупных городах России — в Екатеринбурге, Казани, Новосибирске и других. И здесь уже берут за образец не европейский пример, а наш, отечественный, учитывая отечественную специфику. Всегда проще открывать новое дело, когда предшественники уже прошли этот этап, и можно взять за образец их опыт.

В чем секрет привлекательности фуд-холлов

Можно написать целый трактат о том, почему фуд-холлы стали столько популярны у потребителей. Но давайте выделим три главных фактора.

Первый — широкий выбор блюд, напитков, десертов. Какая бы разношерстная компания не была, в фуд-холле каждый найдет меню на свой вкус. И это важно для потребителей, ведь они не довольствуются тем, что есть, и находят свои любимые блюда и напитки. Здесь не стоит забывать и о детском меню — в каждом фуд-холле модно найти большой ассортимент блюд для детей. И также для тех, кто увлечен вегетарианством, ЗОЖ и здоровым питанием.

Вторая причина популярности — высокое качество и свежесть еды. Играет свою роль и конкуренция соседних точек, и высокая пропускная способность посетителей. А значит, можно быть уверенными в том, что вчерашнюю еду здесь не подадут.

И третий фактор популярности — удачная промежуточная ниша между заведениями среднего класса и дорогими ресторанами. Для тех, кто любит изысканность и аутентичность блюд, в фуд-холле можно это получить быстрее и дешевле. А те, кто является завсегдатаем фуд-кортов, здесь могут попробовать интересные новые блюда, немного доплатив.

Формат фуд-холла — преимущества:

Если сделать анализ, почему многие рестораторы переходят на новый формат бизнеса, можно выделить следующие положительные моменты:

• Высокая проходимость, поток посетителей есть всегда. За счет того, что у людей есть большой выбор, они охотно посещают гастрономические пространства. А после многочасовых прогулок по торговым залам или развлекательных зонам всегда хочется плотно поесть или перекусить.
• Снижение расходов на обслуживающий персонал — можно смело отказываться от официантов, оставить на кухне минимум работников.
• Обслуживание небольшой площади (15-20 квадратных метров) экономично и выгодно. Для такой точки общепита требуется установка самого необходимого оборудования, меньше, чем для полноценного ресторана.
• Быстрая смена посетителей. Здесь не сидят по 2-3 часа, как в ресторане, а делают выбор быстро, и также быстро получают и оплачивают блюда. Среднее время посадки — полчаса, максимум — час. А значит, каждое посадочное место работает с отдачей в 3-4 раза быстрее, чем в ресторане.

Где открыть фуд-холл

Важно понимать, что для открытия фуд-холла необходимо подобрать большое помещение площадью не менее 10 тысяч квадратных метров. Это должно быть хорошее проходное место — в развлекательном центре или на каком-то объекте, который трансформирован в общественное пространство, развлекательный или выставочный центр. Для высокой посещаемости фуд-холла рядом должна находиться удобная транспортная развязка.

Как правило, фуд-холлы в России открываются в городах-миллионниках в крупных развлекательных центрах.

Последние тенденции развития ресторанного бизнеса — переделка под фуд-холлы верхних этажей торговых центров или оборудование гастрономических площадок после реконструкции рынков. Еще один вариант — переделка под фуд-холлы бывших складов, промышленных зданий, заводов, депо.

Однако стоит помнить о том, что фуд-холлы всегда идут в тесной связке с развлечениями и досугом. Никто не поедет даже за самой изысканной кухней специально. Развлечения, досуг и фуд-холл всегда отлично дополняют друг друга и работают в тесном тандеме.

В России сегодня сформировался достаточно большой рынок старых овощных и вещевых рынков, которые постепенно изживают себя. И эти объекты — потенциальные точки открытия новых фуд-холлов. Люди будут приходить сюда не только за продуктами и вещами, но и чтобы вкусно покушать и оценить новые кухни. Кстати, в некоторых фуд-холлах можно не только заказать себе блюда, но и купить в лавке колбасы, сыры, вино, сладости.

Отличный вариант для открытия фуд-холлов в местах, где продают мясо, рыбу, морепродукты. Здесь можно не только купить продукты, но и умеренную плату попросить их приготовить и тут же сесть все это съесть. И это направление весьма перспективно — продажа свежей продукции, готовой еды и блюд на вынос.

Ну а учитывая, сколько старых рынков у нас в стране ждут, когда в них вдохнут второе дыхание, есть простор для реализации собственных амбиций, открытия нового бизнеса и внедрения новой модели общепита. Важно только правильно составить бизнес-план и просчитать наиболее прибыльные варианты.

Какую концепцию выбрать

Русская кухня имеет славные традиции и большой арсенал вкусных блюд. Но в современном мире люди часто посещают другие страны, смотрят передачи о традициях разных народностей, и конечно же, всегда должен быть большой выбор национальных кухонь.

Мода на разные кухни мира циклична. Одно время были очень популярны кухни народов Кавказа. Настоящий бум был, когда в России начали открывать итальянские рестораны. Затем ворвалась эра бургерных. Сейчас в фаворе — восточные страны и блюда паназиатской кухни.

И это, конечно же, хорошо — всегда должен быть выбор. Важно только соблюдать технологию приготовления блюд разных кухонь и стараться сохранить их аутентичность, не заменяя ингредиенты на исконно русские. Иначе это будет жалкое подражание.

Стоит отметить такой момент — ответственные шеф-повара готовят иногда даже лучше, чем там, откуда были позаимствованы эти блюда.

Сколько еще продолжится мода на фуд-холлы

Главный вопрос, который задают рестораторы — надолго ли? Надолго ли пришли фуд-холлы в России и не получится ли так, что спустя пару лет они уйдут в небытие?

Эксперты считают, что эра фуд-холлов только начинается. Это весьма перспективное направление, которое будет в тренде ближайшие 10-20 лет. Так что в данный бизнес можно смело вкладываться.

Но не стоит забывать и о конкуренции. С открытием новых фуд-холлов потребители начинают сравнивать, анализировать, выбирать лучшее. Это минус или плюс? Смотря как отнестись к этому факту. Появление конкурентов заставляет всегда быть в тонусе, не бояться экспериментировать, постоянно следить на новыми направлениями и тенденциями в сфере общественного питания. А значит, есть место для дерзких экспериментов и смелых идей, новых направлений и технологий.